魔芋球莖的普通薄壁細胞主含淀粉，常稱淀粉細胞，異細胞主含葡甘聚糖，呈一個完整的半透明粒子，常稱葡甘聚糖粒子或精粉粒子。這兩類細胞的特性相差很大，淀粉細胞小，脆性，很易破碎成粉塵，淀粉粒子直徑僅0.004mm，不溶于冷水，滴I2-KI液于魔芋球莖切片，淀粉細胞顯藍色；異細胞內含一個完整的葡甘聚糖顆粒，直徑0.15mm～0.45mm，細胞的韌性及硬度極大，不易破碎，所含葡甘聚糖易溶于水，異細胞附近緊裹著普通細胞及其纖維素等，似魚網，很難除凈。
魔芋全粉包含著淀粉、葡甘聚糖和其它雜質。精粉加工的目的就是要將葡甘聚糖與淀粉和其它雜質分離，分離和提純得越徹底，精粉的質量就越高，精粉加工有干法和濕法兩大類，其加的原理如下：
1、干法加工原理
因為普通細胞的韌性及硬度小于異細胞，采用機械破碎摧毀的方法，使普通細胞首先破碎，其中的淀粉、纖維素等雜質逐步破碎摧毀成為顆粒細小的飛粉，而葡甘聚糖異細胞的韌性極強，在一般破碎摧毀前提下不會破碎，且粒子大小和重量均超過淀粉等雜質，只要用篩分或風力分離的方法就可將淀粉等雜質分離除去。但葡甘聚糖粒子附近緊裹著有似魚網的普通細胞和雜質還經由在機械內繼承碰撞、磨擦、揉搓及粒子之間的相互碰撞和磨擦才可能逐步脫離，配合機械內的風力逐步將這些雜質分離除去，半透明狀的魔芋精粉粒子。
2、魔芋精粉濕法加工原理
濕法加工也是根據異細胞與普通細胞在韌性、硬度、顆粒大小等的差異，進行破碎摧毀、研磨與分離，不同的是濕法使用了液體介質。水是一般廉價的液體加工介質，但因葡甘聚糖遇水極易溶脹結塊，不可能完全用水作加工介質。因此，需要的介質應是既能按捺葡甘聚糖溶脹，又不改變葡甘聚糖性質的液體介質，稱?quot;阻溶劑"。在阻溶劑存在下或接觸水的時間很短時，葡甘聚糖異細胞仍具有較好的硬度和韌性，當受到剪切、沖擊、擠壓等各種機械力的作用時，不易破碎，而普通細胞很快被破碎摧毀為顆粒微小的粒子。跟著加工時間的延長和加工次數的增加，葡甘聚糖異細胞表面的普通細胞及雜質才被研磨脫落，成為微小顆粒懸浮于液體介質中，在固液分離時，通過一定孔徑的濾網（布）而被除去，同時，異細胞中所存在的少量可溶性糖、粗蛋白、纖維素、礦物質元素也逐漸溶解于液體介質中，通過固液分離而被除去，使濕法出產的精粉比干法出產的更為純凈。
阻溶劑分有機溶劑和鹽類試劑兩大類。有機溶劑中只有乙醇、異丙醇適作精粉加工的阻溶劑，其中乙醇價低，常用，乙醇作阻溶劑，在20℃下有效濃度30（v/v）；鹽類試劑中只有四硼酸鈉（硼砂）適合作魔芋精粉濕法加工的阻溶劑，但因硼有毒，食物加工中禁用，只能用于非食物魔芋精粉加工。